Know-how, ktoré sa buduje roky, nemusí ostať v jednej hlave.
foodcost.sk vznikol z jednoduchej myšlienky: know-how, ktoré si v gastre skúsení podávajú ďalej — keď je čas a keď je komu — sa dá vložiť priamo do nástrojov. Aby ho mal každý, kto nesie zodpovednosť za výsledok.
Kto za tým stojí
Volám sa Katarína. A počas svojej F&B cesty som celkom určite aspoň raz stála presne tam, kde dnes stojíte vy.
Pri nosení tanierov. Na smene, keď vypadol kolega a jeho stanicu bolo treba pokryť popri svojej — tak, aby hostia nič nezbadali. Pri myčke, v ktorej sa riad nikdy neminie. Nad hrncom, ktorý sa nemieša sám. Nad HACCP hárkami o desiatej večer. V nákupe, keď prišla dodávka s tichou náhradou — na papieri to isté, na tanieri nie. Pred svojím prvým tímom — s otázkou, ako mám od zajtra viesť ľudí, s ktorými som ešte včera stála na smene. A nakoniec nad číslami hotelového F&B, ktoré bolo hlboko v mínuse a bolo ho treba dostať aspoň na nulu. Skončilo v pluse — a nie malom.
Za dvadsať rokov sa toho nazbieralo dosť: stánky rýchleho občerstvenia, franchisové reštaurácie, klasické hotely, výletné lode, štvorhviezdičkový superior. Slovensko, Česko, Rakúsko, Nemecko, Francúzsko, Anglicko, Amerika. Každé oddelenie, ktoré F&B má — a istý čas aj celý hotel.
Keď jeden z nich padá, skôr či neskôr sa to zrúti celé. Spokojného hosťa robíte so svojimi tímami každý deň — to vám vysvetľovať netreba. Spokojnému zamestnancovi sa budeme venovať už čoskoro. My začíname pilierom, ktorý sa v mnohých prevádzkach rieši často — no málokedy s plánom: aby prevádzka zarábala. O šetrení sa v gastre hovorí veľa; horšie to býva s číslami, o ktoré sa dá oprieť. „Treba šetriť“ bez čísel je len výčitka — s číslami je to úloha, ktorá sa dá splniť. Lebo nech sú hostia akokoľvek nadšení a tím akokoľvek zohratý — ak sú čísla v mínuse, je len otázka času, kedy sa to celé zosype. A platí to aj v tichšej verzii: prevádzke sa môže dariť, a pritom zarábať menej, než by mohla.
Že sa počítať oplatí, viem z vlastnej skúsenosti: v prevádzke, ktorú som viedla, klesol food cost zo 48 na 28 percent — bez zníženia kvality na tanieri. Nie tvrdšou prácou. Počítaním.
Prečo foodcost.sk vznikol
Na mnohých miestach, kde som pracovala, sa opakoval podobný vzorec: číslam buď nikto nerozumel, alebo im rozumel — ale popri prevádzke na ne nemal čas. A mladých manažérov často nemal kto učiť. Z najlepšieho kuchára sa stáva šéfkuchár, z najlepšej čašníčky manažérka: remeslo ovládajú bravúrne a mnohí sa s novou rolou popasujú výborne — no kalkulácie, plánovanie či vedenie tímu ich veľakrát nemal kto naučiť. Nie je to ich chyba. Je to diera v systéme, ktorú pozná celé gastro — a ľudí, ktorí ju vedia zaplniť, je málo. Presne z toho vznikol foodcost.sk.
Nie som na to sama
To, čo som videla a odžila, je môj vklad. Ale foodcost.sk tvoríme my — dôležité veci konzultujem s ľuďmi, ktorí denne stoja v reálnych prevádzkach: šéfkuchármi, prevádzkarmi, barmanmi aj cukrárkami. A keď si niečím nie sme istí, radšej to nevydáme, kým to nepreveríme.
Čomu veríme
Mentor, nie sudca
Nástroje neznámkujú — ukážu, kde ste a kde sa dá začať.
Čísla sú spravodlivosť
Ukážu, čo funguje, bez ohľadu na to, kto má silnejší hlas.
Aj po dvanástke
Nástroj má skutočnú hodnotu vtedy, keď ho použijete aj po dvanástke — preto musí byť jednoduchší než tabuľka, ktorú by ste si stavali sami.